تاريخ : چهارشنبه پانزدهم آبان 1392 | 9:56 | نویسنده : فرشته یوسفی
من فرشته یوسفی دانشجوی ترم ۷ صنایع غذایی و محقق و مدرس و بازرس نانوایی بودم و توانایی فرمول نویسی نان دارم دنبال کارم ...................................

ایمیلم:star_2000y@yahoo.com



تاريخ : چهارشنبه پانزدهم آبان 1392 | 9:52 | نویسنده : فرشته یوسفی


تاريخ : سه شنبه یازدهم مهر 1391 | 10:18 | نویسنده : فرشته یوسفی
سلام خدا جون

دلم خیلی گرفته نه برای کسی

باور کن دلم واسه خودم گرفته

خیلی چیزها می شد که نشه اما شد

و خیلی  چیزها باید می شد که نشد

تمام دنیای من شده این می شد و اون نمی شد

نمیدونم چه کنم که بشه

خیلی از چیزها برام داره تغییر میکنه یعنی میشه یا نمیشه

 دلم  یه کم آروم  شد!!!

خدا جون دوستت دارم  خدا جون یه کاری کن که نشه و بشه!!!!!

ممنونم ازت خدا



تاريخ : دوشنبه هفدهم مرداد 1390 | 11:7 | نویسنده : فرشته یوسفی
نانوایی.pdf

تاريخ : شنبه ششم شهریور 1389 | 11:40 | نویسنده : فرشته یوسفی
 
 
Download
a-156-1 روغنها و چربي هاي خوراکي-چربي شيريني آردي-ويژگيها و روشهاي آزمون(اصلاحيه شماره1)
 
Download
384 اندازه‏گيري چربي شير
 
Download
760 تعيين مقدار چربي پنير و پنير ذوب شده (روش مرجع)
 
Download
1189 تعيين نسبت درصد وزني چربي خامه
 
Download
1255 تعيين مقدار چربي روغن کره
 
Download
1531 شير خشک و فراورده هاي خشک شير-تعيين مقدار چربي به روش وزني سنجي-روش آزمون مرجع

Download
2862 روش اندازه‌گيري چربي غلات و فرآورده‌‌‌‌‌هاي آن

Download
4446 کازئين و کازئينات - اندازه‌گيري چربي به طريق وزن سنجي (روش مرجع)

Download
7412 روغن ها و چربي هاي خوراکي – ارزيابي حسي– روش آزمون

Download
8785 پنير-تعيين مقدار چربي به روش ون گوليک روش آزمون

Download
4087 روش اندازه‌گيري ترکيبات قطبي در روغن‌ها و چربي‌هاي خوراکي


تاريخ : شنبه ششم شهریور 1389 | 11:39 | نویسنده : فرشته یوسفی

Download
672 روش اندازه‌گيري رطوبت خشکبار

Download
1196 اندازه گيري رطوبت در ادويه و چاشني

Download
2704 روش اندازه گيري رطوبت غلات و فرآورده هاي آن (روش پايه)
 
Download
2705 روش اندازه گيري رطوبت غلات و فراورده هاي آن (روش معمولي )

Download
3321 روش اندازه‌گيري رطوبت دانه قهوه خام - روش روزمره

Download
4291 اندازه‌گيري رطوبت و مواد فرار در روغن‌ها و چربي‌هاي خوراکي با استفاده از گرمخانه و صفحه داغ

Download
4316 اندازه‌گيري رطوبت در روغنها و چربيها خوراکي با روش تقطير
 
Download
5194 اندازه‏گيري رطوبت شکر خام به وسيله خشک کردن


تاريخ : شنبه ششم شهریور 1389 | 11:37 | نویسنده : فرشته یوسفی

Download
1028 گوشت و فراورده های آن-تعیین PHروش آزمون مرجع

Download
2026 پنیر پروسس و فرآورده های آن - محاسبه محتوای سیترات افزوده شده بعنوان عامل امولسیون کننده - اسیدی کننده و کنترل کننده PH ( برحسب اسید سیتریک)

Download
2852 شير و فراورده هاي آن-تعيين اسيديته و ph-روش آزمون

Download
3195 مواد غذایی فراوری شده به روش حرارتی و بسته بندی شده در ظروف نفوذ ناپذیر -روش اندازه گیری ph

Download
4124 اندازه‌گيري pH قسمت اول - ويژگيهاي مقياس "pH"

Download
4125 ويژگيهاي PH متر آزمايشگاهي

Download
4133 اندازه‌گيري pH قسمت دوم - ويژگيهاي محلولهاي استاندارد مرجع و محلولهاي استاندارد مرجع کاري
 
Download
4404 اندازه‌گيري pH در فرآورده‌هاي ميوه و سبزي

Download
4689 کازئين و کازئينات‏ها - اندازه‏گيري pH- روش مرجع

Download
2089 تعيين مقدار اسيديته شير خشک

Download
3380 روش اندازه‌گيري اسيديته چربي غلات

Download
8617 دانه روغني- اندازه گيري اسيديته روغن-روش آزمون



تاريخ : شنبه ششم شهریور 1389 | 11:35 | نویسنده : فرشته یوسفی

اطلاعيه همكاري:

به اطلاع دوستان و كابران گرامي ميرساند كه يكي از كاربران سايت براي انجام يك پروژه تحقيقاتي راجع به صنعت نان بدنبال يك نيروي فوق ليسانس صنايع غذايي يا دانشجوي فوق ميباشند.

در ضمن فرد مورد نظر توانايي ترجمه ،جستجو در اينترنت را دارا باشد و ساكن تهران.

در صورت تمايل مي توانيد در خواست خود را به ايميل زير ارسال نماييد:

a_aghabozorgi@yahoo.com




تاريخ : یکشنبه بیست و سوم خرداد 1389 | 10:58 | نویسنده : فرشته یوسفی

اساسا به‌طور علمی این‌كار غیرممكن است.

البته این موارد نه تنها خود شخص را می‌آزارد بلكه باعث آزار افراد مقابل نیز می‌شود.

 احساسات خود را باور كنید:


‌هیچ‌وقت به‌خودتان نگویید كه شما نباید آنچه را انجام می‌دهید احساس كنید.

(جلوی احساس خود را نگیرید). نگویید: من الان نباید دچار استرس شوم.

شما باید همیشه احساسات خود را قبول كنید در غیراین صورت آن احساسات به‌زودی بر شما غلبه می‌كنند.

 اگر شما قبول كنید كه استرس دارید یك قدم جلو هستید و بهتر می‌توانید بر آن غلبه كنید.

 

مسئولیت احساسات خود را قبول كنید :


خالی كردن حالات استرس خود روی دیگران بسیار كار ساده‌ای است.

ولی سعی كنید كه هیچ‌ وقت با دیگران رفتار نامناسبی نداشته باشید.

 اگر با دیگران بر خلاف میل آنها رفتار كنید باعث می‌شود كه آنها ناراحت شده و ناراحتی خود را بر سر شما خالی كنند.

سرزنش كردن فقط باعث استرس بیشتر شما می‌شود.

زیرا اشتیاق،خود مستقیما با عوامل قابل كنترل شما در ارتباط است.آنچه غیرقابل دسترسی است شما را مشتاق می‌كند. اگر شما همسرتان را به‌خاطر داد زدن سرزنش می‌كنید پس تنها راه‌حل این است كه همسرتان صدایش را پایین بیاورد. كه در این حالت اشتیاق و استرس هر دوی شما افزایش می‌یابد زیرا شما نمی‌توانید تاثیر زیادی روی صدای همسرتان داشته باشید.

اما زمانی‌كه شما مسئولیت كار خود را قبول كردید آن وقت فاكتور سرزنش كردن از بین می‌رود.و شما با واقعیت روبه‌رو شده و قربانی دیگران نمی‌شوید و می‌توانید كنترل احساسات خود را در دست بگیرید لذا مسئولیت شما باعث می‌شود تا نسبت به احساسات خود كاری انجام دهید.

 اگر شخصی باعث اضطراب شما می‌شود، او را صدا كنید و به او بگویید چه احساسی نسبت به او دارید و چرا این احساس را دارید و چه می‌توان كرد كه این احساس از بین برود. این موضوع را با سرزنش كردن آنها بدتر نكنید. همیشه راجع به مشكل خود فكر كنید، نه راجع به شخص به‌خصوصی.

نفس كشیدن :


زمانی‌كه اضطراب وجود شما را فرا  می‌گیرد، ناخودآگاه نفس‌های كوتاه می‌كشید.

این اولین مرحله قبل از جدال و یا خاموشی و سكوت است كه اینها خود باعث صدمه زدن به گفت‌وگو می‌شود. بنابراین در این مواقع نفس‌های عمیق بكشید، این كار باعث كاهش اضطراب می‌گردد.

 

 استراحت كوتاهی بكنید :


از صحنه خارج شدن همیشه فكر شما را تازه می‌كند. البته نیازی به سفر‌های بلندمدت نیست بلكه یك استراحت كوتاه ‌مدت تنها چیزی است كه به آن نیاز دارید. قدم زدن و یا تمرین در باشگاه ورزشی كافی است.

بهتر است فعالیت كنید تا هورمون‌های مخالف و ضد‌حالت‌های فعلی در شما ایجاد شود.

 ورزش همیشه باعث ریلكس شدن بدن می‌شود. دوری از محل اضطراب باعث آرامش فكر شده و فرصتی جهت مقابله با مشكل به شما می‌دهد. حتما سعی كنید بعد از استراحت مشكل را با طرف مقابل بازگو كنید در غیراین صورت فقط وقفه‌ای در مشكل به‌وجود آمده است بدون آنكه مشكل شما بر طرف گردد.

انعطاف پذیر باشید:


استرس غیرقابل اجتناب است و مانند طلوع و غروب خورشید اتفاق می‌افتد.

 پس بهترین راه مبارزه با آن تغییر رفتار و برخورد با دیگران است.

نرم باشید نه سخت. با توجه به كلام افراد نشانه‌های استرس را تشخیص داده و سپس خودتان را با آن تطبیق دهید. با كمی انحراف و گذشتن از علائق خود دیگران را در به ‌دست آوردن نیازهایشان كمك كنید. نیازی به سختی كشیدن و تحمل سفرهای دور و دراز نیست فقط به صحبت‌های دیگران گوش دهید و توجه داشته باشید كه این روش به خوبی باعث كاهش استرس می‌گردد.

راجع به مشكل بعد از وقوع آن صحبت كرده و بحث كنید:


این موضوع را اگر با موضوع قبلی یعنی انعطاف پذیری ادغام كنید می‌توانید افراد مضطرب را كنترل كنید. شما حتما باید بعد از یك اتفاق تنش‌زا (بعد از آرام شدن) راجع به آن صحبت كنید

در غیر این صورت آن مشكل به شكل فجیع تری تكرار خواهد شد.
اگر شخصی را می‌شناسید كه  زود عصبانی می‌شود به او بگویید كه موضوع زیر را بخواند. 

اضطراب و استرس شیمیایی:


3 مورد ذكر شده زیر باعث استرس و اضطراب شده و شما باید از آنها دوری كنید.

الف) نیكوتین:


این ماده هم در كوتاه مدت باعث آرامش شده ولی در درازمدت به فرد صدمه می‌زند. اگرچه كشیدن یك سیگار در همان لحظه باعث آرامش می‌گردد ولی ضربان قلب را افزایش داده و نفس‌ها را كوتاه می‌كند و ضررهای بیشمار دیگری نیز دارد.

 

ب) كافئین:


از این داروی محرك دوری كنید به جای قهوه از یك نوشابه  دیگربا كافئین كمتر مثل چای استفاده كنید.

 

ج) شكر:


غذاهای شیرین باعث افزایش گلوكز می‌شود.

 می‌توانید از غذاهایی با شكر كمتر استفاده كنید مثل انواع نان سبوس‌دار.

 از دیــگران راجـع بــه عكس ‌العمل ‌های خودتان در هنگام استرس سؤال كنید :

شما حتما باید این‌كار را بكنید زیرا در موقع استرس متوجه بسیاری از مسائل و رفتارهایی كه از شما سر می‌زند نیستید و فراموشی كوتاه مدت اجازه بازیابی مسائل را به شما نمی‌دهد. همچنین اطلاع‌یافتن از رفتارهایتان می‌تواند به شما كمك شایانی بكند. اگر دیگران بگویند كه شما در هنگام استرس فریاد می‌زنید، به‌خود آمده و خواهید دانست كه باید استرس خود را كاهش داده و سپس به گفت‌وگو بپردازید.


برچسب ها: 8 راه مقابله با استرس، راه های کم کردن استرس، استرس خود رو کم کنید، بهترین راه مبارزه با استرس،



تاريخ : یکشنبه بیست و سوم خرداد 1389 | 10:56 | نویسنده : فرشته یوسفی
یاد دارم در غروبی سرد سرد

می گذشت از کوچه ی ما دوره گرد

داد می زد : کهنه قالی می خرم

دسته دوم جنس عالی می خرم

کاسه و ظرف سفالی می خرم

گر نداری کوزه خالی می خرم

اشک در چشمان بابا حلقه بست

عاقبت آهی کشید بغضش شکست

اول ماه است و نان در سفره نیست

ای خدا شکرت ولی این زندگیست؟

بوی نان تازه هوشش برده بود

اتفاقا مادرم هم روزه بود

خواهرم بی روسری بیرون دوید

گفت اقا سفره خالی می خرید...؟



تاريخ : یکشنبه بیست و سوم خرداد 1389 | 10:45 | نویسنده : فرشته یوسفی

شادي باعث موفقيت مي شود

آيا مردم موفقي كه همواره محزون و غمگين اند ديده ايد؟ شايد بسيار فكر كنيد و موردي بخاطر نياوريد. گارديان انليميتت در مقاله اي دستورالعملي داده است به اين قرار: «اگر  شاد باشيد قطعاً در زندگي پيش خواهيد افتاد.» اين دستور العمل نشان مي دهد كه مردم شاد دوست دارند كه تجارب جديد را امتحان كنند. و همواره بدنبال رقابت با ديگران هستند. و اين اقدام آنها منجر به موفقيت آنها در حرفه، سلامتي و روابط اجتماعي مي شود.

كاملاً منطقي است زيرا تمايل به امتحان تجارب جديد، روشي براي بيان قدرت ابتكار و خلاقيت است، و مردم خلاق تمايل دارند كه در حل مسايل و سؤالات مشكل موفق باشند. بنابراين اگر چنين افرادي با سؤالات مشكل درگير باشند موفق تر خواهند بود.

همچنين توجه داشته باشيد كه شادي مي تواند منجر به بالا رفتن قدرت سيستم ايمني بدن شود و بنابراين افراد شادتر سالم تر خواهند بود. فوايد شادي بهترين شرايط را براي افزايش افكار و احساسات مثبت فراهم مي كند. اگر چه شادي بايستي سنجيده و منطقي باشد، پروف ليوبميرسكي (كسي كه تحقيقاتش در رسانه هاي روانشناسي امروزي منتشر مي شود.) بيان كرده است ...” تجربه ما ثابت كرده است كه بهتر است مردم غمگين در زندگي شان با انجام كارهايي كه باعث شادي شان حتي به طور موقتي مي شود تكرار احساسات مثبت را امتحان كنند.“

اما هشداري وجود دارد كه عوامل شادي ساز نبايد خطرناك باشد، مانند رانندگي سريع يا مواد مخدر،مثل بعضي شكلاتها و قرصها.

تقويت روحيه و شاد بودن مي تواند چند فايده داشته باشد ” انسانهاي شاد دوست داشتني تر و اجتماعي ترند. بهتر بر استرس غلبه مي كنند و شانس بيشتري براي سلامتي و طول عمر بيشتردارند و....“



تاريخ : یکشنبه بیست و سوم خرداد 1389 | 10:42 | نویسنده : فرشته یوسفی
دلم برای خدا تنگ شده !

شما بگید چیکار کنم؟



تاريخ : دوشنبه سوم خرداد 1389 | 13:0 | نویسنده : فرشته یوسفی

كتاب دستور پخت 50 نوع نان




لينك دانلود

تاريخ : دوشنبه سوم خرداد 1389 | 12:59 | نویسنده : فرشته یوسفی

كتاب پخت نان از نگاه نانوا

Bread Baking: An Artisan's Perspective

مراحل پخت نان به صورت اصولي


دانلود 



تاريخ : دوشنبه سوم خرداد 1389 | 12:58 | نویسنده : فرشته یوسفی

هر سال مسابقه اي با عنوان بهترين نان باگت در شهر پاريس برگزار مي گدد كه امسال يعني سال 2010 آقاي جبرئيل بوديان()Djibril Bodian از اين شهر برنده ي جايزه فوق گرديد.

Grand Prize for the Best Artisanal Baguette in Paris 2010




آقاي بوديان 33 ساله و در كشور سنگال متولد شده و در 6 سالگي همراه با خانواده خود به كشور فرانسه مهاجرت نموده است




تاريخ : دوشنبه سوم خرداد 1389 | 12:57 | نویسنده : فرشته یوسفی

تصاوير زير نانوايي هايي در كشورهاي اطراف و همسايه ايران است


نانوايي در افغانستان

نانوايي در افغانستان


نانوايي در امارات




نانوايي در هندوستان




نانوايي در ايران




نانوايي در عراق




نانوايي در پاكستان




نانوايي در تاجيكستان




نانوايي در تركيه



تاريخ : دوشنبه سوم خرداد 1389 | 12:54 | نویسنده : فرشته یوسفی


كتاب The Cook's Encyclopedia of Bread

دايره المعارف طرز تهيه 150 نان سنتي از سراسر دنيا



دانلود



تاريخ : دوشنبه سوم خرداد 1389 | 12:53 | نویسنده : فرشته یوسفی

كتاب Joseph Amendola, Nicole Rees, Donald E. Lundberg “Understanding Baking " 

در خصوص روش و اصول صحيح پخت نان از زبان متخصصين



تاريخ : سه شنبه هفتم اردیبهشت 1389 | 10:55 | نویسنده : فرشته یوسفی


تاريخ : سه شنبه هفتم اردیبهشت 1389 | 10:52 | نویسنده : فرشته یوسفی
موضوع: گوناگون
خدا همیشه باماست...


مراقب اندیشه های خود باشید که به گفتار شما تبدیل میشود
مراقب گفتار خود باشید که به کردار شما تبدیل می شود
مراقب کردار خود باشید که به عادت شما تبدیل می شود
مراقب عادت خود باشید که به شخصیت شما تبدیل می شود
مراقب شخصیت خود باشید که سرنوشت شما را می سازد
پس این خود نوشت است که آینده ما را میسازد نه سرنوشت !
خدا با ماست



تاريخ : یکشنبه پنجم اردیبهشت 1389 | 9:42 | نویسنده : فرشته یوسفی
سلام

امروز بهترين روز زندگيه منه.آخه مي خوام ديگه خطا و اشتباه نكنم وبهترين آرزوها رو براتون ميكنم.

امروز ۱۹ ساله مي شم.



تاريخ : یکشنبه پنجم اردیبهشت 1389 | 9:31 | نویسنده : فرشته یوسفی

تصاوير فوق مربوط است به نانوايي بسيار معروفي در شهر نيويورك آمريكا كه مشتريان آن همانند ايران ! حاضرند براي خريد نان يا شيريني دلخواه خود صف ! بياستند....


نانوايي مگنوليا بخاطر كيكهاي فنجاني بسيار خوشمزه و زيباي خود معروف است

http://images.indiebound.com/644/175/9781439175644.jpg

ساير تصاوير در ادامه مطلب...



ادامه مطلب
تاريخ : یکشنبه پنجم اردیبهشت 1389 | 9:27 | نویسنده : فرشته یوسفی

در اين پست تصاويري از دستگاه ديوايدر ابداعي جناب آقاي جفايي قرار دادم با كليك بر روي عنوان تصاوير ميتوانيد آنها را مشاهده نماييد

تصوير شماره يك

تصوير شماره دو

تصوير شماره سه

فيلمي از نحوه كار دستگاه



تاريخ : شنبه چهارم اردیبهشت 1389 | 11:0 | نویسنده : فرشته یوسفی

كاربرد طراحي بهداشتي در جلوگيري از مخاطرات HACCP و آلودگي به مواد حساسيت زا 

1- در حال حاضر مواد آلرژن ( حساسيت زا ) تنها به عنوان يك ماده شيميايي ( و در زير گروه مواد شيميايي ) در يك برنامه تحليل آلودگي و نقاط كنترل بحراني ( HACCP ) مورد بررسي قرار مي گيرند ، ليكن اين سوال مطرح شده كه آيا بهتر نيست براي اين واد مقوله جداگانه اي تحت رديف چهارمين عامل خطر در برنامه مذكور در نظر گرفته شود؟

همزمان با ادامه مباحثات نظري راجع به دسته بندي مواد آلرژن با توجه به ايمني تضمين و كنترل كيفيت موادغذايي ضرورت دارد برنامه هاي اجرايي به نحوي توسعه يابند كه اطمينان حاصل شود كه غذاها ، پس مانده ها و تركيبات حاوي مواد آلرژن موجب آلودگي غذاهاي غير حساسيت زا نمي گردد.

هر چند 1 تا 2 درصد از بزرگسالان ( همراه با حدود پنج ميليون كودك آمريكائي ) متاثر از مواد آلرژن هستند ولي اين مواد مي توانند تهديدي براي زندگي درصد كوچكي از مردم باشند. از سال 1994 فراخوان مربوط به آلودگي ناشي از مواد آلرژن يا اشتباه در برچسب هاي مربوطه به نحوه چشمگيري افزايش يافته است.

آلرژيهاي گروه ( Big 8 ) در آمريكا كه حدود 90 درصد مواد آلرژن قابل توجه در موادغذايي را در بر مي گيرند عبارتند از :

- بادام زميني و فراورده هاي آن مثل دانه هاي روغني ، كره ، پروتئين ، آرد و .........

- نباتات ( دانه هاي درختي ) مثل بادام ، فندق ، پسته ............ و مشتقات آنها مثل كره و روغن نباتي ، پروتئين دانه و غيره

- شير و مشتقات و فرآورده هاي آن ( پروتئين شير ، ماست ، توليدات شيرخشك

- تخم مرغ و مشتقات آن ( زردهسفيده پودر تخم مرغ و پروتئينهاي جدا شده از تخم مرغ

- پروتئينهاي دريايي ( خرچنگ- صدف- ميگو و انواع صدفهاي دريايي ) و تمام مشتقات آنها و انواع پروتئين ها جدا شده از اين مواد

- سويا و مشتقات آن ، شامل روغن ، پروتئين ها ي جدا شده

- گندم و مشتقات آن ( شامل نشاسته ، آرد سبوس )

2- مواد آلرژن پروئين هاي طبيعي هستند با مشخصات و رفتارهاي قابل توجه زياد براي متخصيصن ايمني و تضمين كيفيت موادغذايي كه تلاش مي كنند آنها را كنترل و از بروز آنها جلوگيري كنند.

مواد آلرژن جزو مواد آلي محسوب مي شوند ولي مواد آلي بصورت ساختارهايي زنده نيستند كه در آب قابل حل باشند. اين مواد فقط به ميزان اندك قابل حل در محلولهاي اسيدي ( برخي مراجع ) و قابل حل در بازها مي باشند.

آلرژنها را به سختي مي توان از سطوحي كه در مرحله پخت به آن مي چسبند مثل پروتئين گندم در خشك كن ها ، جدا كرد چرا كه آنها نسبت به حرارت ، پروتئوليز ومقادير زياد PH مقاوم هستند.

با در نظر گرفتن اين مشخصه هاي مواد آلرژن ، گروههاي تضمين كيفيت ، بهداشت و سلامت موادغذايي هنگام طراحي يك برنامه كنترل مواد آلرژن مي توانند عناصر ، طراحي ساختمانها و تجهيزات بهداشتي را بهتر با هم تركيب كنند تا هم از مخاطرات HACCP و هم از آلودگيهاي ناشي از مواد آلرژن اجتناب ورزند.

عناصر طراحي بهداشتي ( محيط داخلي و خارجي)  :

اگر يك متخصص بهداشت موضوع طراحي بهداشتي را از جنبه هاي آلرژي موادغذايي مورد بررسي قرار دهد به رابطه نزديك مابين خطرات شيميايي ، ميكروبيولوژيكي و فيزيكي و آلودگي هاي آلرژي زايي درصنايع غذايي پي مي برد. هر چند تفاوتهاي واضحي در اين مورد به چشم مي خورد. براي مثال ، يكي از تفاوتهاي مشخص كنترل مواد آلرژي زا و مواد ميكرو بيولوژيكي در استفاده از حرارت است. ميكروبها با استفاده از حرارت كنترل و از بين مي روند ولي مواد آلرژن به حرارت مقاومند . اين مواد بايستي از طريق مواد شوينده و يا در يك سيستم خلاء خشكشوئي خوب از بين روند.

بنابراين استفاده از تجهيزات و امكانات مناسب در جلوگيري از آلودگي هاي آلرژن در محيط صنايع غذايي بسيار حياتي و مهم است و مي تواند كليد كنترل موفق آلودگي بالقوه آلرژي محسوب شود.

طراحي بهداشتي براي كنترل خطرات فيزيكي و شيميايي و ميكروبي از محيط خارجي صنايع غذايي آغاز مي گردد. جلوگيري از نفوذ آلودگي از محيط خارج بوسيله حشرات ، حيوانات موذي مانند جوندگان ، پرندگان و انواع ميكروبهاي محيط خارجي با استفاده از يك طراحي ساختماني مناسب و ايجاد سيستم تهويه مطبوع مدرن ، طراحي مكانهاي نزديك به بخشهاي توليدي موادغذايي به شكلي كه از نفوذ اين عوامل آلوده كننده جلوگيري مي كنند از مسائل بسيار مهم و حساس در HACCP ميباشد. مكانهاي تخليه مواغذايي و درهاي ورودي در طراحي بهداشتي مكانهاي صنايع غذايي بسيار اهميت دارند و در واقع اين مكانها مقدمه جبهه مبارزه آلودگيهاي خارجي مي باشند.براي جلوگيري از نفوذ حشرات و پرندگان مسدود كردن اين مكانها بوسيله تجهيزات لازم كه بتواند بلافاصله بعد از تخليه مواد غذايي درهاي انبارهاي موادغذايي را ببندند و ايجاد سيستم هاي تهويه لازم كه در نگهداري از مواد تخليه شده بصورت سالم عمل نمايند.از عناصر بسيار مهم در جلوگيري از آلودگي هاي خارجي هستند.گاهي بعد از تخليه موادغذايي درب انبارهاي تخليه بازمانده و حيوانات گياه خوار ، پرندگان و حشرات به آنجا نفوذ مي كنند و با لانه سازي و تخم گذاري زمينه هاي آلودگي هاي بعدي را فراهم مي آورند.

بجاي مسدود كردن انبارهاي تخليه ( زمانيكه توسط سازمان بهداشت آمريكا مجوز داده شده باشد )مي توان از نوعي سايبان يا سقفهاي ويژه در مكانهاي تخليه استفاده نمود. البته اين سايبانها بايد مورد بازديد دوره اي قرار گيرند تا محل تخم گذاري و لانه سازي حشرات و پرندگان نشوند.

سطوح تخليه بار بايد طوري مسدود شوند كه جوندگان موذي وارد مكانهاي تخليه موادغذايي نشوند.

استفاده از سطوح فلزي عمودي يك نوع آوري در مكانهاي تخليه موادغذايي مي باشد طراحي اين نوع آسانسورها ( Levelerpit ) را در زماني كه در بسته است از سيستم خارج مي كنند و از ورود هر نوع جانور مزاحم در سطوح پائيني انبار جلوگيري مي كند.

امكان دوم استفاده از دربهاي dock توصيه شده از نوع بلندكن عمودي مي باشد انتخاب اين نوع درب over head ( بالاي سطح ) برگرفته از نوع rollup با هيچ hou sing ( پائين سطح ) مي باشد كه از ورود حشرات جلوگيري مي كند و اگر اين حشرات قبلا" نفوذ كرده باشند بايد بوسيله مواد حشره كش به طور مرتب نابود شوند. واضح است كه هرچه امكانات و وسايل پيشگيري از نفوذ اين مزاحم مناسب تر باشند صنايع غذايي درمراحل مختلف با مشكلات بهداشتي كمتري روبرو خواهد شد.

در طراحي بهداشتي مكانهاي صنايع غذايي بيشتر در رابطه با سقف ها ، كف ها ، ديوارها و سالن ها ، تجهيزات و سيستمهاي HVAC هم براي كنترل ميكروبي و هم آلرژن مورد توجه است.

كف سالنها :

در يك كارخانه توليد موادغذايي سطوح سالنها مهمترين مكانهاي خطرزا هستند كف سالن ها در معرض آلودگيهاي شيميايي ، مكانيكي ، حرارتي و هرنوع آلودگي ديگر قرار مي گيرند كه مي توانند اين مكانها را در معرض خطر قرار دهند . سطوح اين سالنها بايد توسط سنگ يكپارچه پوشانده شوند تا اين آلودگيها سريعتر پاك شوند.سطوح بتوني در صنايع غذايي ممكن است بعد از مدتي شكافته شوند و مركز تجمع انواع ميكروبها گردند اين نوع سطوح بايد بوسيله مواد ضد عفوني كننده و يا كف ضد عفوني كننده مرتب شسته شوند ولي همواره نشانه هايي از تجمع ميكروبها را نشان ميدهند. اين ميكروبها مي توانند توسط پرسنل نيز به مواد غذايي انتقال داده شوند.

مواد آلرژن نيز از طريق مادغذايي مجاور خط توليد يا شيوه هاي مشابه انتقال مواد ميكروبي به موادغذايي در حال توليد انتقال يابند. بنابراين سطوح سالنها بايد يكنواخت غير قابل نفوذ باشند و براحتي قابل نظافت باشد.

ديوارها :

گرچه ديوارها همچون كف سالنها از حساسيت بهداشتي بالايي برخوردار نيستند ولي آنها نيز با سطحي يكنواخت ، غير قابل نفوذ و همواره تميز برخوردار باشند تا منافذ تجمع ميكروبها و حشرات نگردند و از طرف ديگر از سرايت مواد آلرژن از راه انتقال گرد و خاك محيط و از طريق تماس با موادغذايي آلوده جلوگيري شود.

اين سطوح بايد از سقف تا كف رابطور يكنواخت در برگيرد تا براحتي قابل تميز كردن باشد. مواد ساختماني بسيار متنوعي در بازار وجود دارند كه مي تواند در ساختن ديوارهاي سالنهاي توليد غذا مورد استفاده قرار گيرد همانند انواع فايبر گلاس ها ، پوششهاي غير قابل نفوذ يكپارچه ، هرچه مكان مورد بحث از لحاظ آلودگي حساس تر باشد بايد توجه بيشتري نسبت به پوشش ديواره ها نشان داد. هر نوع آلات و ابزاري كه روي ديوار نصب مي شود همانند آويزها ، چراغها ، سوئيچ ها بايد حداقل فاصله با ديوار داشته باشند و پشت آنها براحتي قابل دسترسي و تميز كردن باشند تا از ايجاد مراكز تجمع ميكروبها و حشرات مواد آلوده آلرژن جلوگيري شود.

سقفها :

بعضي از مناطق مورد استفاده صنايع غذايي بهتر است بدون سقف باشند و يا توسط يك پانل 4*2 پوشانده شوند. سقف ها بعنوان يك محافظ براي جلوگيري از افتادن مواد آلوده كننده ( همچون خاك ، تكه هاي رنگ و غيره ) بالاي سالنهاي توليد موادغذايي عمل مي كنند و از آلوده شدن موادغذايي در حال توليد يا مواد توليد شده جلوگيري مي كنند ، نمونه كه در تصوير شماره 2 نشان داده شده است ، فقط بخشي از مشكلات " drop ceiling " جلوگيري مي كند. اين سقفها تا زماني خوب هستند كه پانل هاي آنها خوب چسبيده باشند و يا بهم وصل شده باشند ولي اگر چيزي در بالاي اين سقفها به تمعير يا نگهداري نياز داشته باشد ، دسترسي به آن از طريق پانل مشكل است و خود اين موضوع يك دردسر است.جابجا كردن اين پانل ها نيز سخت است و هواي ميان آنها از طريق شكافهايي كه در اثر مرور زمان ايجاد مي شود آلوده ميگردد و اين آلودگي به فضاي داخل سالن نفوذ مي كند بعلاوه فضاي بالاي اين پانل ها براي مبارزه با حشرات موذي به آساني قابل دسترسي نيستند.

يك طراحي مناسب بهداشتي در صنايع غذايي نيازمند ايجاد سقفهايي هستند كه براحتي بتوان روي آن راه رفت ، حداقل در مكانهايي كه در آنجا تهيه و توليد موادغذايي انجام ميشود و توليدات غذايي رو باز هستند نمي توان اين روند توليدي را سرپوشيده انجام داد. تمام امكانات رفاهي مورد نظر براي استفاده در صنايع غذايي بايد بالاي سقفها و درمكانهاي قابل دسترسي قرار داشته باند تمام تجهيزات قابل مشاهده و تعمير و نگهداري در اختيار باشد.

تجهيزاتي كه بصورت افقي در زير سقف قرار مي گيرد بايد حذف شوند و اين تجهيزات بصورت عمودي و كاملا" قابل مشاهده باشند. تجهيزات تهويه مطبوع و خنك كننده چندي پيش FDA ( سازمان اجرايي موادغذايي و دارويي آمريكا ) بيانيه زير را صادر كرد :

" آلودگي در هواي سالنهاي صنايع غذايي در اثر نوعي آلودگي پاتوژنيك patho genic قابل مشاهده است." متاسفاه اين شرايط ثابت شده است و به نمونه هايي كاملا" گسترده تبديل گشته است . طراحي بهداشتي سيستم هاي HVAC به موضوع اصلي در نوسازي و بويژه ايجاد صنايع غذايي جديد مبدل شده است . تاكيد اصلي بر فشار هواي مثبت در مكانهاي بسته بندي ، پروسه توليد است در اين مكانها در اثر مشكلات تهويه مطبوع ميكرو ارگانيسم ها در هواي فيلتر شده تهويه مطبوع به فراواني ديده مي شوند.

هواي خارجي پر از ذراتي است كه ميكروبها را حمل مي كنند و اين ذرات از مكانهايي كه بسته بندي پروسه توليد موادغذايي انجام مي شود ، بايستي دور نگهداشته شوند.

فشار هواي مثبت از ورود هواي آلوده به اين مكانها جلوگيري مي كند جريان توليد در مكانهايي كه مقررات بهداشتي سيستم HVAC با جديت اعمال مي شود. تا سلامتي تضمين گردد. آلودگي آلرژن نيز با طراحي سيستم HVAC كاهش مي يابد. اگر محصول توليد شده و يا يكي از عناصر آن داراي يكي از مواد آلرژن باشد اين مواد آلرژن به نوعي در مرحله توليد وارد شود اين به روند توليد موادغذايي آسيب مي زند و خطوط توليد را در اتاق پروسه غذايي نيز آلوده ميسازد . بنابراين بايد يك سيستم پوششي مناسب در نظر گرفته شود.( hood system )

يك سيستم پوششي قادر است كه با فيلتر كردن گرد و خاك ايجاد شده در اتاقهاي توليد و ايجاد فشار هواي مثبت تا حدود 35% گرد و خاك هاي 50 تا 100 ميكرون را فيلتر كند و بسيار مورد استفاده در صنايع غذايي است . يك سيستم خوب پوششي مي تواند تا 95% در حدود 5 ميكرون قابل عمل كردن است . اين حد فيلتر كردن گرد و خاكي را كه ميكروبهاي فراواني با خود همراه مي آورد جذب مي كند و از ايجاد بسياري از آلرژن هاي غذايي جلوگيري مي كند.

تجهيزات :

يكي از موثرترين روشهاي كه در طراحي بهداشتي مكان هاي صنايع غذايي بكار گرفته شود استفاده از تجهيزاتي است كه از آلودگي ميكروبي و حمل كننده هاي اين آلودگي ها و ديگر آلودگي ها آلرژن جلوگيري مي كند. اين تجهيزات بايستي براحتي قابل نظافت باشند.

تجهيزاتي كه از اهداف بهداشتي برخوردار هستند بسرعت جاي خود را در صنايع غذايي پيدا مي كنند. FDA تاكيد كرده است كه تجهيز كردن تمامي صنايع غذايي با وسايل و تجهيزاتي كه قابل تميز كردن خود را دارند و امكان ايجاد فضاي عاري از آلودگي هاي گوناگون در محيط صنايع غذايي را دارند ، هدف نهايي بازرسان اين آژانس است . صنايع غذايي نيز در تلاش است كه در رابطه با توليد كنندگان تجهيزات توليد و فرآوري آنها را تشويق به توليد ماشين آلاتي كند كه امكان اجراي مقررات طراحي بهداشتي منظم را بسرعت فراهم آورد.

براي مثال : انجمن صنايع گوشت آمريكا ( AMI ) مقرراتي 10 ماده اي را تنظيم كرده است كه به توليد تجهيزات ماشين آلات توليد كنندگان فرآورده هاي گوشتي و توليد كنندگان فرآورده هاي گوشتهاي آماده مصرف بهترين شيوه هاي توليد اين تجهيزات را آموزش مي دهد و بر آنها براساس اين مقررات نظارت مي كند.

IFPA نيز در تدارك ايجاد و اجراي چنين مقرراتي است كه توليد كنندگان موادغذايي خاص را ملزم مي سازد كه بهترين روشهايي بهداشتي در رابطه با تجهيزات توليد كنندگان موادغذايي در پيش گيرند.

اصولا" ، معيارهاي گوناگوني در رابطه با تجهيزات فرآوري موادغذايي وجود دارد.

بطور كلي ، توليد كنندگان موادغذايي بايد در تدارك تجهيزاتي در رابطه مستقيم با موادغذايي باشند كه غير قابل جذب باشند ،غير قابل فرسودگي باشند و با مواد غذايي تركيب شيميايي ايجاد نكنند ، ضد آلودگي باشند و براحتي قابل تميز كردن باشند اين معيارها مي توانند در مورد عوامل ميكروبي در نظر گرفته شوند و هم شامل مواد آلرژن باشند.

اين تجهيزات نبايد لبه هاي افقي داشته باشند و يا نقاطي از آنها دور از دسترس براي تميز كردن باشند و يا داراي پيچ هايي در سطح خارجي دستگاه باشند كه محل تجمع باكتريها و موادغذايي فاسد شدني هستند.

طراحي صنعتي اين ماشين آلات نبايد شامل قسمتهاي داخلي باشد كه امكان دسترسي بهداشتي به آنها محدود باشند و براحتي قابل بررسي و پاك سازي و ضد عفوني باشند.

در شرايط ايده آل يك دستگاه فرآوري مواغذايي از امكاناتي بايد برخوردار باشد كه حداقل امكان آلودگي آلرژيك را فراهم آورد. و ريسك اين آلودگي را به پائين ترين سطح ممكن برساند. در شرايطي كه اين امكانات فراهم نشود ، توليد كنندگان موادغذايي بايد تلاش كنند كه از انتقال آلودگي هاي آلرژن از خطوط توليد كه بطور غير قابل اجتنابي حامل اين آلودگي هستند به خطوط توليدي حساس و نهايي توليد جلوگيري كنند خطر اين آلودگي ها به حداقل ممكن كاهش يابد. بعضي از اين روشها با مجهز كردن خطوط توليد به چراغهاي ويژه بازرسي تمام مدت براي كشف مواد آلرژن حذف بعضي از كمربندهاي انتقال دهنده ، ايجاد خطوط توليد باز خوراند ( refeeding ) و اطمينان يافتن از اين موضوع كه ابزارنگهداري و نظافت ماشين آلات قابليت پوشش دادن به مواد ميكروبي و مواد آلرژن را دارند و هر دوي اين مواد از گردونه مواد خام غذايي و فرآورده هاي غذايي توليد شده حذف ميگردد.

طراحي خطوط توليد موادغذايي به نحوي كه نقاط اضافه شده آلرژيك حذف گرندند موضوع ديگري است كه بايد براساس هر خط توليد بصورت جداگانه مورد توجه قرار گيرد.

موضوعات عملكردي :

در جنبه عملكردي ، توجه به موضوع انتقال دهنده هاي مواد آلرژن در خط توليد ، كنترل كردن دوباره توليد ، طولاني تر شدن پروسه توليد مستقيما" به موضوع كنترل كردن انتقال آلرژن ها ارتباط پيدا مي كند. ديگر شيوه هاي عملكردي شامل اجراي برنامه هاي قوي پيش نياز و شيوه هاي استاندارد اجرايي بهداشت محيط ( SSOPS ) و استفاده از روشهاي مناسب پاكسازي مثل پاك كردن ، ساييدن ، وكيوم كردن ، شستشو و غيره مي باشد كه با وسايل و تجهيزات لازم بايد به صورت دوره اي و منظم انجام گردد. وقتي پروسه پاكسازي درخطوط توليدي انجام ميشود كه داراي مواد آلرژن هستند و اين خطوط در مجاورت خطوط غير آلرژن قرار دارند ، بايد با قرار دادن پوشش ها و پرده هاي مناسب از ترشح به خطوط ديگر جلوگيري شود تا آلودگي گوناگون به خطوط توليد مختلف گسترش نيابد مي توان از آب فشار پايين ( فشار معمولي خانه ها ) استفاده كرد تا از انتشار آلودگي جلوگيري شود . اگر چنين دقت هاي لازمي لحاظ نگردد بسياري از خطوط توليد كه قبلا" تميز شده اند بار ديگر در معرض آلودگي آلرژن و يا ميكروبي قرار مي گيرند. همانطور كه قبلا" اشاره شد استفاده از شلنگهاي حجم بالا و فشار كم مي تواند هر نوع ذره مواد آلرژن را كه يا در خط توليد بوجود آمده است و يا ناشي از مواد آلرژن موجود در يك خط ديگر است از بين ببرد و اين روش همراه با يك طراحي بهداشتي صحيح و براساس استانداردهاي HVAC ميتواند تا مدت زيادي از آلودگي هاي خطوط كناري توليد جلوگيري كند.

بهداشت خطوط توليد و طراحي بهداشتي مناسب امنيت فرآورده هاي غذايي را هنگام توليد تضمين مي كند طراحي امكانات مناسب در اين جهت مي تواند براي رسيدن به استانداردهاي بالاي كيفيت توليد و امنيت غذايي لازم در روند توليد بسرعت و به شكل قابل قبولي موثر واقع خواهد شد.

بهداشت مناسب براي جلوگيري از خطرات آلودگي هاي ممكن HACCP از طريق انتقال دهنده هاي آلرژيك بسيار لازم مي باشد.استفاده از طراحي بهداشتي براي كنترل ميكروبها سالها مورد بحث و گفتگو بوده است موضوع طراحي بهداشتي براي جلوگيري از آلودگي هاي آلرژن تقريبا" يك موضوع جديد است كه اخيرا" در صنايع توليد موادغذايي و فرآورده سازها و رسانه هاي گروهي بوسيله مراكز بهداشتي مدرن مطرح گرديده است و باعث آگاهي متخصصان امر شده است اين روند همچنان رو به گسترش است.

با ايجاد و توسعه آزمايشات مواد آلرژن اين مطلب بسيار مورد توجه قرار گرفته است . تمام اين معيارها به گسترش امكانات و تجهيزاتي منجر شده است كه در كاخانه هاي جديد و مدرن بكار گرفته مي شوند تا بتوانند از انواع آلودگي هاي ممكن در روند توليد جلوگيري كنند تا قبل از اينكه يك كارخانه توليد موادغذايي كار خود را آغاز كند بسيار ساده تر است كه ما بتوانيم با به كارگرفتن تمامي امكانات مدرن به ايجاد يك محيط مطمئن توليد موادغذايي مبادرت كنيم.

HVAC : Heating Ventilation and Airconditioning

FDA : Food and Drug Administration

AMI : American Meat Institue

IFPA : International Freshcut Produce Association

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control point

 



تاريخ : شنبه چهارم اردیبهشت 1389 | 10:57 | نویسنده : فرشته یوسفی

سالمونلازیس

عفونت سالمونلا عفونت عمومي بدن در اثر باکتری  از خانواده سالمونلا است . اين باكتري معمولاً لوله

گوارش و دستگاه لنفاوي را درگير مي سازد. عفونت نسبتاً خفيف سالمونلا ممكن است با گاستروآنتريت ساده اشتباه گرفته شود. عفونت هاي سالمونلا بيشتر افراد بالاي 70 يا زير 20 سال را مبتلا مي سازند (بيشترين شيوع در شيرخواران زير يك سال است )

                          

بيش از 2000 نوع سالمونلا شناسایی شده است  كه 200 نوع آنها ايجاد بيماري مي كنند. دو نوع سالمونلا به نام های سالمونلا تیفی و سالمونلا پاراتیفی بوده که به ترتیب عامل دو بيماري تيفوئيد و پاراتیفوئید می باشند  و ما ايراني‌ها این دو بیماری را به نام‌های حصبه و  شبه حصبه مي‌شناسيم .

 

        

سالمونلا از آن باكتري‌هايي است كه از طريق آب و غذاي آلوده منتقل مي‌شوند، بنابراين پزشكان توصيه مي‌كنند براي رفع آلودگي از ميوه و سبزي‌هايي كه ممكن است به اين باكتري آلوده باشند، قبل از مصرف، آنها را كاملاً شست‌وشو و ضدعفونی کنید و اگر احتياج به نگهداري در دماي يخچال دارند، مطمئن شويد كه در سرما نگهداري شده‌اند.

تخم پرندگانی مثل مرغ ، غاز و اردك و ...  مي تواند ايجاد عفونت سالمونلايي كند . در اين ميان تخم مرغ نسبت به ساير تخم ها آلودگي کمتري دارد .

 آلودگی تخم پرندگان به این صورت است که محل تخم گذاری ماكيان مي تواند آلوده به مدفوع آنان باشد . پوست تخم آلوده شده و از منافذ ريز روي تخم وارد آن مي شود و ميزان آلودگي را بالا مي برد . مخصوصا در غاز و اردك كه از مواد غذايي كنار جويبارها مي خورند احتمال آلودگي بیشتر است.اگر محل تخمگذاری مرطوب باشد رطوبت باعث نفوذ آلودگي سطح خارجي به داخل تخم می شود و ميزان آلودگي افزایش می یابد.

  

علائم بیماری :

به گفته پزشکان، علايم و نشانه‌هاي اين مسموميت با تأخير ظاهر مي‌شود و ممكن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذاي آلوده، علايم در فرد مسموم بروز کند. علايم و نشانه‌هاي اين مسموميت شامل تب، خستگي، سردرد، تهوع، استفراغ، اسهال آبكي شديد، ضعف، درد شكم و كم شدن آب بدن است.

 اسهال ، اغلب همراه با انقباضات شكمي ، در موارد خفيف ، اسهال ممكن است تنها در حد 3-2 بار دفع مدفوع شل باشد، ولي در موارد شديد ممكن است اسهال به صورت بيرون روي هر 15-10 دقيقه وجود داشته باشد.
بيماری فرد 8-1 روز و حداكثر 14 روزطول می کشد.جوانان ، كهنسالان و افراد مريض بیشتر مبتلا ميشوند . ميزان مرگ و مير حدود 1% است. حادترين بيماري كه توسط سالمونلا ايجاد مي شود آرتريت ( كم آبي بدن در اثر اسهال و استفراغ شديد )است که بندرت رخ می دهد . كم آبي شديد مي تواند كشنده باشد به خصوص در شيرخواران و افراد بالاي 60 سال .

 

مخازن بیماری :

1-    بيمار سالمونلايي كه از طریق مدفوع عامل بیماری را دفع مي كند .

2-    افراد بيماری که بهبود یافته اند.

3-    ماكيان،  گاو ، خوك ، سگ ، گربه و موش.

 

شرایط رشد :

بهترين شرايط رشد سالمونلا درجه حرارت 37- 35 درجه است . باکتری دمای ماكزيمم 47  درجه و مینیمم 7-5  درجه سانتي گراد را مي تواند تحمل كند . pH  مناسب براي رشد آن 5/7-5/ 6 مي باشد ولی  pH  حدود 9- 5/4  را مي تواند تحمل كند و اگر pH پائين تر از 4 برود باعث از بين رفتن ميكروارگانيسم مي شود . pH بيشتر از 9 صرفا از رشد آن جلوگيري مي كند .  غلظت نمك 3/ 5 % يابالاتر يا غذاهايي كه ميزان نمكشان اين مقدار باشد خود عاملي در جهت جلوگيري از رشد و تكثير باکتری است.

 

افراد در معرض خطر :

جوانان

سالمندان

زنان باردار   

افراديكه سيستم ايمني ضعيفي دارند

افراد مبتلا به سالمونلا اغلب ظاهرا بهبود مي يابند در حاليكه سالمونلا در روده، كبد ، كليه و كيسه صفرا قرار گرفته و به طور مداوم از طريق مدفوع و ادرار دفع مي گردد. اين افراد هفته ها و گاهي اوقات سالها حامل سالمونلا مي باشند.

 

مواد غذايي خام در معرض خطر آلودگي با سالمونلا :

از جمله مواد غذايي كه اين نوع مسموميت در اثر مصرف آنها ديده شده است عبارتند از:انواع گوشت ها ، شير خام و شیر خشک ، تخم پرندگان ، سبزيجات ، ماهي و صدف خوراكي ، ادويه ها ، آب غير بهداشتي همچنين از مصرف غذاهاي پخته‌اي كه قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده‌اند يا سرد مصرف شده‌اند، ممكن است اين نوع مسموميت بروز نمايد.

                 

 ماهي ها و تخم پرندگان از مهم ترين منابع سالمونلا   كه جوجه ها را مبتلا مي كند هستند. ساير گوشت ها كمتر در معرض الودگي قرار دارند. شير با آلودگي به سالمونلا تايفي موريوم در ارتباط است. آلودگي آب آبياري مي تواند باعث انتقال بيماري انواع سالمونلا به سبزيجات شود. فاضلاب هاي وارده به درياها و رودخانه ها مي تواند باعث الودگي ماهي ها ، صدفها و ساير مواد غذايي شود. خشك كردن ادويه ها در فضاي باز آنها را در معرض آلودگي توسط حيوانات و پرندگان قرار مي دهد.

 

مواد غذايي خام در معرض خطر آلودگي با سالمونلا :

مصرف آب هاي آلوده به ادرار و مدفوع بيماران و ناقلين

مصرف ميوه و سبزيجات خام آلوده

مصرف شير و لبنياتي كه به وسيله ناقلين يا بيماران آلوده شده است

انتقال مكانيكي باكتري، به وسيله مگس به غذا ها

مصرف صدف خوراكي خام يا نيم پز

مصرف بچه ماهي خام (در فرهنگ عوام).

 

علل بروز همه گیری:

همه گيري هاي عفونت سالمونلا معمولاً هنگامي اتفاق مي افتد كه افراد زيادي از يك غذاي آلوده مشترك مثلاً در طي سفرهاي تفريحي ، اجتماعات مردمي يا رستوران ها استفاده مي كنند.


وقتي سالمونلا تيفي و پاراتيفي باعث آلودگي آب هاي آشاميدني بشوند معمولا تعداد آن ها چندان زياد نمي باشد و تحت چنين شرايطي احتمال بروز اپيدمي ناشي از سالمونلا پاراتيفي  بسيار كم است و لذا به طور كلّي همه گيري ناشي از اين ميكروارگانيسم خيلي به ندرت ايجاد مي شود و حال آن كه احتمال همه گيري ناشي از سالمونلا تيفي با منشاء آب هاي آلوده بسيار زياد است.

           

ضمنا احتمال بروز حصبه، به دنبال مصرف صدف، بيشتر از ابتلاء به اين بيماري در نتیجه شنا كردن در آب هاي آلوده است و لذا در صورتي كه صدف هاي آلوده، قبل از طبخ كامل، به مصرف برسند باعث انتقال آلودگي به انسان مي گردند.

شير و خامه، محيط  هاي كشت مناسبي هستند و در صورتي كه به سالمونلا  آغشته شوند اين ارگانيسم ها به سرعت رشد نموده و در افرادي كه شير و خامه را به صورت خام، مصرف نمايند باعث ايجاد بيماري مي گردد. نحوه آلودگي شير، معمولا از طريق شستشوي پستان حيوانات يا ظروف حاوي شير، به وسيله آب هاي آلوده و يا تماس دستان آلوده با شير مي باشد و خود گاو و ازجمله پستان هاي آن دچار عفونت ناشي از سالمونلا تيفي نمي شود .

همه گيري ناشي از مصرف خامه و بستني آلوده نيز گزارش شده است. ضمنا سالمونلا  قادر است به مدت دو ماه، در كَره، زنده بماند و عفونت ناشي از مصرف گوشت آلوده به مراتب كمتر از شير و خامه آلوده عارض مي شود ولي با اين حال همه گيري هاي پراكنده اي در رابطه با مصرف گوشت هايي كه به طور ثانويه آلوده شده است نيز گزارش كرده اند. ميوه ها و سبزي هاي آلوده، مخصوصا در كشور هاي حوزه مديترانه و گرمسيري، جزو منابع عفونت محسوب مي شوند. لازم به يادآوري است كه اين  مواد از طريق آبياري با آب هاي آلوده دستخوش آلودگي واقع مي گردند. مگس نيز مي تواند از طريق پاها و خرطوم خود، سالمونلا را به مواد غذايي منتقل كند. انتقال مستقيم عفونت، از فردي به فرد ديگر شايع نمي باشد و معمولا از طريق آلودگي غذايي منتقل مي گردد.

 

مقاومت حرارتي سالمونلا در مواد  غذايي :

سالمونلا حساس به حرارت هستند. پاستوريزاسيون براي نابودي سالمونلا در مواد غذايي كه رطوبت بالا دارند كافي است. حرارت دهي به ميزان 70 درجه سانتيگراد به مدت 2 دقيقه تعداد سالمونلا را به ميزان106 كاهش مي دهد. سالمونلا در برودت کمتر از 6 درجه سانتیگراد تکثیر پیدا نکرده و در دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد از بین می رود . لذا نگهداری مواد غذایی پخته شده در دمای کمتر از 6 درجه و بیشتر از 60 درجه سانتیگراد می تواند از بروز این بیماری جلوگیری نماید .

 

پيشگيري :

عفونت با باكتري سالمونلا پس از خوردن غذاهايي نظير گوشت ، مرغ ، شير تازه يا تخم مرغ خام يا آشاميدن آب آلوده به باكتري ایجاد شود. باكتري سالمونلا در شرايط انجماد مواد غذايي نيز زنده مي ماند ولي پختن كامل آن را از بين مي برد.

جهت پیشگیری از ابتلا به بیماری سالمونلا توصیه می گردد طي پروسه ذخيره، آماده‌سازي و پخت موادغذايي دقت و توجه كافي به شرح زیر مد نظر قرار گیرد :

-  دست‌ها و تمام سطوحي را كه طي آشپزي، مواد غذايي با آنها تماس دارند، بشوييد(زمان مناسب براي شست‌وشوي بهداشتي دست‌ها 30 ثانيه است)

   غذاها را در دماي مناسب بپزيد و اجازه دهيد غذاهايي مثل گوشت، كاملاً پخته شود.

   در پختن و حرارت دادن غذاهايي نظير تخم‌مرغ، ماكيان، گوشت‌هاي قرمز، ماهي، صدف، شير و فرآورده‌هاي لبني دقت كافي را به خرج دهيد .

 از حيوانات داراي عفونت احتمالي دوري كنيد.
تنها از شير پاستوريزه استفاده كنيد.
  پس از هر بار رفتن به توالت و قبل از دستكاري مواد غذايي دست ها را بشوييد.
  فرد مبتلا به اين عفونت را از ساير افراد خانواده جدا نگه داريد.
   در مورد مصرف آنتي بيوتيك جهت پيشگيري ، قبل از مسافرت به مناطق محروم از آب و مواد غذايي بهداشتي ، با پزشك مشورت نماييد.

از آنجایی که درجه حرارت پائين مانع رشد و نموباکتری مي شود اگر ماده غذايي بلافاصله بعد از طبخ استفاده نشود بایدداخل يخچال گذاشته تا سریعا سرد شود .

   رعايت بهداشت فردي

   عدم استفاده از وسايلي كه براي پروسه طبخ ماده غذايي استفاده مي شود براي مواد غذایی خام.

   پخت کامل مواد غذايي گوشتي يا تخم مرغ مخصوصا تخم اردك و غاز .

   جلوگيري از ورود حيوانات اهلي بخصوص پرندگان به آشپزخانه

 

وضعيت سالمونلا انتريتيديس در ايران :
وجود اين عامل با جداسازي باكتري و استفاده از آنتي سرم مخصوص در چندين مزرعه مرغداري ايران به اثبات رسيده است كه به احتمال قريب به يقين از نوع با حدت بالا (فاژ 4) مي باشد . با توجه به قابليت بيماريزايي بالاي آن،در گله هاي آلوده به خصوص جوجه ها (كه ازطريق عمودي آلوده مي شوند ) مشكل خاصي پس از هچ شدن مشاهده نمي شود و تعدادي از آنها ناقل بيماري مي باشند كه در اثر مجاورت در جعبه هاي جوجه،ماشين جوجه كشي و يا عمل تعيين جنسيت اكثر آنها آلوده ميگردند. اين سالمونلا به دليل سرعت تكثير بالا يش سبب بروز تلفات و وازدگي جوجه ها مي گردد ، كه تلفات از 5 تا 40% و بيشتر ممكن است ديده شود . از روز سوم به بعد با ازدياد جوجه هاي وازده مواجه مي شويم . در صورتيكه آلودگي در بدو ورود با يك آنتي بيوتيك مناسب كنترل شود مشكلات وازدگي و دفع سالمونلا از طريق مدفوع كمتر خواهد شد .
در طيور تخمگذار درمان با آنتي بيوتيك مناسب قبل از شروع تخمگذاري مي تواند دفع مدفوعي و آلودگي تخم مرغ را در اوج توليد به مقدار بسيار زيادي كاهش دهد . در حال حاضر بايد مانند اكثر كشورهاي جهان برنامه تقليل و كاهش آلودگي را در سطوح مختلف به انجام رساند . در اين راستا مي توا ن از حذف رقابتي ، واكسيناسيون و كنترل مواد غذايي و پليت نمودن آنها استفاده نمود كه اين امر مستلزم صرف هزينه بسيار گزافي مي باشد . مسلماً در ايران قادر به اجراي برنامه ريشه كني وسيع نمي باشيم پس ابتدا به كاهش (ازطريق پيشگيري و كنترل بهداشتي) و سپس به حذف عامل بيماريزا با اجراي برنامه دقيق اقدام مي نمائيم.



تاريخ : شنبه چهارم اردیبهشت 1389 | 10:55 | نویسنده : فرشته یوسفی

ارزش غذایی کره


كره غذایى ممتاز است كه ارزش كالرى آن قابل توجه است. صد گرم كره 750 كالرى حرارت تولید مى كند.     كره خام شاه روغن مواد چربى حیوانى است.

در بعضى از كشورها در قانون مواد غذایى آنها براى كره مشخصاتى تعیین كرده اند از جمله در فرانسه چیزى باید به نام كره نامیده شود كه از زدن خامه تازه یا از شیر به دست آید و 82 درصد آن مواد چربى خالص باشد (كه گلبولهاى چرب كرم شیر است) و در 18 درصد بقیه آن نباید بیش از شانزده درصد آب باشد.

كره تازه به فراوانى دارای ویتامین «د» است.ویتامین «د» نقش مهمى در مبارزه با نرمى استخوان «راشیتیسم» به عهده دارد.


مصرف كره خام به چه كسانى تجویز مى شود؟
هر كس از سلامت عادى برخوردار باشد باید هر روز حداقل بیست گرم كره خام مصرف كند حتى كسانى كه نارسایى كبد دارند و یا از حیث روده ها علیل هستند باید كره خام بخورند. كره را وقتى بپزند و به صورت روغن در آورند چون ویتامینهاى آن در اثر حرارت مى سوزد و از بین مى رود هضم آن ثقیل مى شود.

كره براى این اشخاص توصیه نمى شود و نباید مصرف نمایند:
1- كسانى كه چاق هستند و رژیمهاى خیلى سخت لاغرى را گرفته اند.

2- كسانى كه میزان چربى خون آنها (كلسترول) بالا است زیرا كره اسیدهاى چربى اشباع شده را كه مولد كلسترول هستند به وجود مى آورد.


مصرف كره براى این اشخاص لازم است؟
1- بچه ها كه باید رشد بكنند.

2- مادران آینده .

3- كسانى كه كارهاى بدنى مى كنند.

4- كسانى كه در نواحى سردسیر زندگى مى كنند.

كره وقتى داغ مى شود ثقیل الهضم مى شود زیرا مواد چربى كره تبدیل به آكرولئین مى شود.


كره را چگونه باید حفظ كرد؟
كره را باید دور از نور و روشنایى نگهدارى كرد زیرا نور و روشنایى آن را خراب مى كند. پس باید آن را بسته بندى كرد و در كاغذهاى سولفوریزه یا آلومینیومى حفظ كرد. ظروف مسى یا آهنى براى كره خطرناك است و نباید كره را در ظروف مسى یا آهنى ریخت.

كره در مقابل هوا تند مى شود و علت تندى كره اسیدبوتیریك است كه در آن پیدا مى شود و این اسید سم است. به همین علت است كه توصیه مى شود به بچه ها كره تند ندهند. كره را در یخچال از درجه صفر تا 10 مى توان حفظ كرد. كره را آب مى كنند و از آن روغن خوراكى تهیه مى كنند كه مدتى طولانى بماند ولى چون روى آتش جوشیده است بسیارى از مواد زنده و حیاتى خود را از دست داده است.

 

 

 

تهیه کننده:بنت الهدی موسوی

تاريخ : شنبه چهارم اردیبهشت 1389 | 10:53 | نویسنده : فرشته یوسفی

چند نکته مفید جهت کاهش وزن

امروزه چاقی به علت کاهش فعالیتهای بدنی ، ماشینی شدن زندگی و رواج فرهنگ مصرفی ، به عنوان یکی از خطرناکترین عارضه ها زندگی انسان ها را تهدید می کند. متخصصان علم تغذیه و ورزش تعاریف مختلفی از چاقی ارائه می دهند. در این میان ساده ترین تعریف از چاقی را می توان افزایش حداقل 20 درصد به وزن ایده آل یا وزن متناسب باقد شخص بیان نمود. عوارض و بیماریهای ناشی از چاقی و افزایش چربی بدن عبارتند از: افزایش LDL (لیپو پروتئین چگال ) خون ، فشار خون ،انسداد کرونر قلبی و مشکلات ستون فقرات و پاها. چاقی به دلیل بر هم خوردن تعادل انرژی در بدن به وجود می آید. اگر مجموع انرژی دریافتی از راه تغذیه با مجموع انرژی مصرفی (انرژی مصرف شده در فعالیتهای بدنی ) برابر باشد تعادل انرژی ایجاد می شود، در این صورت وزن بدن نه اضافه می شود، و نه از آن کاسته می گردد. اگر انرژی مصرفی بیشتر از انرژی دریافتی باشد، در این حالت بدن برای تأمین این کمبود انرژی مجبور به سوزاندن چربی مازاد شده و از وزن بدن کاسته می شود، چنانچه انرژی دریافتی بیشتر از انرژی مصرفی باشد، این انرژی مازاد در بدن به صورت چربی ذخیره شده و به چاقی منجر می شود. متخصصان درمان چاقی برای انجام تحقیقات در این زمینه سه گروه از افراد چاق را انتخاب نمودند. در گروه اول محققان رژیم غذایی معمولی آنها را تغییر دادند. در گروه دوم تأثیر تمرین های ورزشی و فعالیتهای جسمانی بر میزان چاقی مورد بررسی قرار گرفت . در گروه سوم روش تغییر رژیم غذایی همراه با تمرین ورزشی بررسی شد. نتایج تحقیقات نشان می دهد هر سه روش درمانی مذکور تأثیر و نقش مثبتی در درمان چاقی دارند، امااگر روش تغییر رژیم غذایی همراه با تمرین و فعالیت جسمانی به کار رود درمان چاقی امکان پذیرتر است . رژیم غذایی : با تغییر رژیم غذایی انرژی دریافتی بدن کمتر از انرژی مصرفی شده لذا بدن این کمبود انرژی برای مصرف در فعالیتهای جسمانی را از راه سوزاندن چربی ها تأمین می کند و وزن بدن کم می شود. این روش به عنوان یکی از روشهای درمان چاقی پیشنهاد می شود. تغییر در رژیم غذایی را به چند صورت می توان انجام داد 1- کاهش مقدار غذا به شرط اینکه مقدار مواد ضروری بدن مانند ویتامین ها و مواد معدنی کاهش نیابد. 2- جایگزین کردن غذاهای غیر چرب مانند مواد قندی به جای غذاهای چرب . به دلیل اینکه غذاهای چرب آمادگی زیادی برای تبدیل شدن به چربی و ذخیره در بدن دارند اما کربوهیدراتها (موادقندی ) به آسانی سوخته و مصرف می شوند. 3- استفاده از غذاهای سلولزی با ارزش غذایی و انرژی پایین نظیر سبزی و میوه به جای غذاهای چرب . تمرین و فعالیت جسمانی : تمرین و فعالیت جسمانی باعث می شود انرژی مصرفی بیشتر از انرژی دریافتی شود.البته مقدار فعالیت باید به حدی باشد که مقدار انرژی مصرفی را بیشتر ازمقدار انرژی دریافتی کند. در این صورت نیز بدن برای تأمین این کمبود انرژی اقدام به استفاده از چربی های ذخیره در بدن می کند در نتیجه وزن بدن و مقدار چربی بدن کاهش می یابد. همانگونه که قبلاً نیز اشاره شد اگر رژیم غذایی همراه با تمرین جسمانی به کار رود، منجر به کاهش چربی بیشتر در بدن می شود.در این زمینه تمرینهای مناسب استفاده از تمرینهای هوازی و افزایش فعالیت های روزمره است . تمرینهای هوازی شامل دو استقامت ، پیاده روی ، دوچرخه سواری ، شنا و ورزشهای سبک دیگراست که برای اشخاص چاق بسیار مناسب است . از آنجا که اکثر افراد چاق به ورزش تمایل کمتری نشان می دهند و شیوه های کم تحرک زندگی را بیشتر دوست دارند، افزایش فعالیتهای روزمره روش درمان مناسبی برای چاقی این افراد است .

ده ويتامين ضروري براي بدنسازي

  يكي از موضوعات بسيار مهم براي ورزشكاران استفاده از مكمل‌هاي غذايي است و اينكه چه بخورند،‌ چه مقدار بخورند و چه وقت بخورند؟ در نظر داشته باشيد يك رژيم مكمل غذايي بعضي مواقع مي‌تواند بي‌اثر باشد مثل اينكه از زيبايي يك جنگل به خاطر درختان آن غافل شويم. يعني هدف اصلي مصرف مكمل‌ها را فراموش كنيم و متوجه نشويم دقيقا يك بدنساز موفق، چه كاري انجام مي‌دهد.

سلول‌هاي بدن ما به ويژه سلول‌هاي عضلاني براي متابوليسم مناسب و رشد و نگهداري خودشان به واكنش‌هاي بيوشيميايي معين تكيه مي‌كنند. براي انجام اين واكنش‌ها احتياج به ويتامين‌هاي ويژه‌اي است كه به تجزيه و تسهيل واكنش‌هاي بدن كمك مي‌كنند. بدون اين ويتامين‌ها هيچ اتفاقي روي نمي‌دهد، حتي اگر يكي از اين مواد ضروري ناقص باشد،‌ يك بدنساز پيشرفته مي‌تواند دچار مشكل شود يا حتي پيشرفت وي متوقف شود. اگر اين ويتامين‌ها نباشند،‌ توليد انرژي يا رشد ماهيچه‌ها به زحمت انجام مي‌شود و توده عضلاني شروع به تحليل رفتن مي‌كند و تراكم استخوان‌ها رو به زوال خواهد گذاشت و همه سيستم‌هاي بدن شروع به ضعف مي‌كنند. بیشتر اوقات ما مواد ضروري بدن را فراموش مي‌كنيم و تنها به مواد انرژي‌زا مثل كربوهيدرات‌ها و پروتیين‌ها و چربي‌ها توجه داريم. ويتامين‌ها به دو بخش تقسيم مي‌شوند، ويتامين‌هاي محلول در چربي و محلول در آب؛ ويتامين‌هاي محلول در چربي شامل (K, E, D, A) هستند و به اين نام مشخص شده‌اند و در بافت چربي بدن ذخيره مي‌شوند و نبايد روزانه دوباره ذخيره شوند، زيرا افزايش ميزان اين ويتامين‌ها به مسمويت منتهي مي‌شود و در ذخيره آن بايد دقت كرد.

همه ويتامين‌هاي محلول در آب (به جز ويتامين C) به صورت كلي تركيب شده هستند با ويتامين B و Complex B (شامل ويتامين‌هاي 1B و 2B و 3B و 6B و 12B و بيوتين و پانتونيك اسيد) چون اين ويتامين‌ها محلول در آب هستند، به سختي وارد بافت چربي مي‌شوند بنابراين در بدن ذخيره نمي‌شوند و مقدار زيادی از آنها دفع مي‌شود و دچار مسموميت نمي‌شوند. اين ويتامين‌ها به طور مداوم بايد در يك رژيم بدنسازي مورد استفاده قرار گيرند.

 1ـ ويتامين 12Vitamin B

عملكرد‌هاي اين ويتامين زياد هستند، از جمله شركت در متابوليسم كربوهيدرات و نگهداري از بافت عصبي و تحريك عضلات توسط اعصاب و شركت در عملكرد انقباض و توازن و رشد عضلات نقش دارد. ويتامين 12B از غذاهايي با منشا حيواني به دست مي‌آيد بنابراين آن دسته از ورزشكاراني كه يك رژيم گياهي سخت را ادامه مي‌دهند،‌ بايد در رابطه با اين مكمل‌هاي ويتامين 12B با يك پزشك مشورت كنند. براي برطرف كردن كمبود اين ويتامين تزريقات 12B در بين ورزشكاران متداول است، به طوري كه آنان معتقدند كه 12B عملكرد را بهتر مي‌كند.

2ـ بيوتين

در تحقيقات انجام شده مشخص شده است كه بدنسازان مشكل زيادي در حفظ مقدار سطح طبيعي آن دارند و علت اين مشكل خنثي كننده بيوتين است كه ماده‌اي به نام اويدين است. اويدين در سفيده تخم‌مرغ خام كه يك ماده اساسي براي ورزشكاران است، وجود دارد بنابراين بدنسازان با كمبود بيوتين روبه‌رو مي‌شوند. بيوتين نقش حياتي در متابولسيم اسيد‌هاي آمينه و تهيه انرژي از بسياري از منابع را دارد.

3ـ ويتامين 2B (ريبوفلاوين)

ويتامين 2B در توليد انرژي كه از سه مرحله تشكيل شده, شركت دارد و قدري هم با متابولسيم پروتیين مربوط است و يك نسبت قوي بين جرم بدون چربي بدن و 2B وجود دارد.

مطالعات نشان داده كه زن‌ها بيشترين احتياج 2B را در سطح فعاليت نرمال دارند و علاوه بر آن ثابت شده كه مكمل 2B تحريك‌پذيري ماهيچه‌ها را بالا برده و در تمرين ورزشكاران ماده اساسي است.

4ـ ويتامين A

بيشتر ما ويتامين A را كمك كننده بينايي مي‌دانيم اما بدنسازان به منفعت‌هاي ديگر آن نيز احتياج دارند. يكي از فعاليت‌هاي ديگر ويتامين A شركت در ساختن پروتیين، فرآيند اصلي رشد ماهيچه است. دوم در توليد گليكوژن كه سوخت ذخيره شده براي فعاليت‌هاي بيشينه و شديد است و شكل اساسي مقدار اندك آن در بدن بدنسازان است.

5ـ ويتامين E

ويتامين E يك آنتي اكسيدان قوي است و از غشاي سلول‌ها محافظت مي‌كند و از آنجا كه بيشتر فرآيندهاي متابوليكي بدن باعث رشد سلول‌هاي ماهيچه‌اي مي‌شوند، به سلامت غشاي سلولي وابسته‌اند. اين ويتامين اهميت به سزايي دارد. علاوه بر آن، آنتي اكسيدان‌ها به كاهش تعداد راديكال‌هاي آزاد در بدن كمك مي‌كنند و مانع تغييرات سلولي و تخريب آن و حتي سرطان مي‌شود.

6ـ ويتامين 3 B (نياسين)

اين ويتامين در نزديك به 60 فرآيند متابوليك مربوط با توليد انرژي دخيل است و به دليل سوخت حركتي، براي بدنسازان اهميت ويژه‌اي دارد. تحقيقات نشان مي‌دهد ورزشكاران بيش از غير ورزشكاران به 3B نياز دارند. علاوه بر اينها 3B به گشاد شدن عروق منجر مي‌شود و در ميدان مسابقه به ورزشكار كمك زيادي مي‌كند اما بايد توجه كرد در حين مسابقه و در طول تمرين چون در سوختن چربي‌ها اختلال وارد مي‌كند، نبايد استفاده شود.

7ـ ويتامين D

نقش اصلي آن در جذب كلسيم و فسفر است. كلسيم در انقباض‌ها عنصر اصلي است. اگر ذخاير مناسبي از كلسيم در دسترس ماهيچه‌ها قرار نگيرد، انقباض‌هاي قوي و سخت ماهيچه‌ها را نمي‌توان تحمل كرد. البته كلسيم باعث تراكم استخوان‌ها نيز مي‌شود. در مورد فسفر فراموش نكنيد كه به ايجاد انقباض ماهيچه‌اي سريع و قوي منجر مي‌شود كه در اثر حركت‌ها و تمرينات با وزنه است. همچنين فسفر براي ساختن ATP (مولكول انرژي) به كار مي‌رود.

اين ماده مغذي كه در غذاهاي خشك به ميزان بالا وجود دارد،‌ بايد در ليست غذاي بدنسازان قرار گيرد. پس به نوشيدن حداقل يك ليوان شير كم چربي يا بدون چربي در هر روز عادت كنيد، البته به دنبال غذاهاي غني شده با ويتامين D هم باشيد.

8ـ ويتامين 1B (تيامين)

تيامين از ويتامين‌هايي است كه براي متابولسيم پروتیين و رشد مورد نياز است. تيامين همچنين در تشكيل هموگلوبين نقش دارد. همانطور كه مي‌دانيد، در ورزش‌هاي هوازي انتقال اكسيژن ضروري است پس ويتامين 1B در تحمل افزايش سطح تمرين اهميت دارد و از جمله ويتامين‌هاي اندكي است كه عملكرد را افزايش داده و به مقدار زياد، مورد نياز ورزشكاران است و مقدار نياز به آن متناسب با شدت فعاليت است.

9ـ ويتامين 6B (پيريدوكسين)

از جمله فعاليت‌هاي آن شركت در متابوليسيم پروتیين، رشد و بهينه‌سازي كربوهيدرات‌ها است و تنها ويتاميني است كه به طور مستقیم در جذب پروتیين دخيل است. هر چقدر پروتیين مصرفي بيشتر باشد، مصرف اين ويتامين هم بايد بيشتر باشد بنابراين كاربرد عميقي در رشد دارد.

10ـ ويتامين C (اسيد اسكوربيك)

بيشتر ورزشكاران اهميت ويتامين C را در موفقيت نمي‌دانند. ويتامين C يك آنتي اكسيدان است كه سلول‌هاي ماهيچه‌اي را محافظت مي‌كنند و از خطر راديكال‌هاي آزاد جلوگيري مي‌‌كند و باعث بهبودي در رشد مي‌شود و ماده نگهدارنده استخوان‌ها و ماهيچه‌ها است و استرس را كاهش مي‌دهد. علاوه بر اينها، در جذب آهن موثر و ضروري است و كمك در اكسيژن‌رساني به وسيله اتصال اكسيژن به هموگلوبين است. همچنين در آزاد كردن هورمون‌هاي آنابوليسم جنسي شركت مي‌كنند.

بالاخره ويتامين C بيشترين حلاليت را در آب نسبت به ويتامين‌هاي ديگر دارد و سريع در آب منتشر مي‌شود و نيازمندي بدن ورزشكاران به اين ويتامين بسيار زياد است

 

 

 

خواص مهم ماست:

افرادي كه در رژيم غذايي خود ماست كم چربي را مي‌گنجانند، بيشتر از افرادي كه صرفا دريافت كالري خود را كم مي‌كنند، كاهش وزن دارند. همچنين افرادي كه ماست مي‌خورند در مقايسه با افراد ديگر"22" درصد بيشتر وزن، "61" درصد بيشتر چربي بدن و "81" درصد بيشتر چربي شكم را در طي "12" هفته كم مي‌كنند. در اين تحقيق افراد چاق سالم شركت داشتند كه به دو گروه تقسيم شدند. هر دو گروه از رژيم غذايي كم كالري استفاده كردند كه "500" كالري كمتر از ميزان معمول دريافت كالري بود. يك گروه تقريبا "1100" ميليگرم كلسيم در روز شامل 3 وعده ماست كم چرب مصرف مي‌كرد و گروه ديگر در حدود "500" ميليگرم كلسيم مصرف مي‌كرد كه اين ميزان كم، خاص رژيم غذايي آمريكايي است. پس از گذشت "12" هفته، ميزان متوسط كاهش وزن در گروهي كه ماست كم چرب استفاده مي‌كرد "6" كيلوگرم بود. افراد اين گروه در حفظ حجم عضلات در وضعيت مناسب دو برابر بيش از گروه ديگر موفق بودند

ویتامین هاوموادمعدنی ماست:

هرچند درضمن فرايند حرارتي ، پاره اي از ويتامين هاي موجود درشير كاهش مي يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله باكتري هاي ماست درضمن فرايند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي شوند . محققان زيادي ادعا كرده اند كه رابطه اي مستقيمي بين مصرف ماست وافزايش طول عمر وجود دارد . ازآن جمله طول عمر قبايل ساكن دربلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته اند . پروفسور مچينكوف معتقد بود كه درآينده نقش درماني باكتري هاي لاكتيك ( باكتري هاي موجود درماست ) كشف خواهد شد وارزش اين امر كم تر از اكتشاف پني سيلين دردرمان عفونت نيست . باكتري هاي ماست قادربه تحمل شرايط اسيدي داخل دستگاه گوارش انسان مي باشند ، بنابراين اين باكتري ها درحفظ باكتري هاي مطلوب دستگاه گوارش بسيار مفيد هستند . باكتري هاي ماست قادرند بخشي ازتركيبات مضري را كه به وسيله ي ديگر باكتري هادردستگاه گوارش توليد مي شوند ، خنثي نمايند . اين امر درارتقاي سلامتي انسان نقش مهمي را دارا مي باشد .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

پروتئین شیر:

بعد از آب، مواد پروتئینی قسمت اعظم بافت‌های نرم و ۱۸ درصد وزن بدن را تشكیل می‌دهند. پروتئین‌ها مسئول ساخت، نگهداری و ترمیم بافت‌های بدن هستند و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند. پروتئینی كه با خوردن غذا به بدن انسان می‌رسد، در سیستم گوارشی و كبد، به تركیبات ساده‌تری شكسته شده و جذب سلول‌ها می‌شود. واحد‌های سازنده پروتئین، به نام اسید آمینه معروف است. تاكنون ۲۰ اسید آمینه شناخته شده كه ۱۸ نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه، ۸ نوع اسید آمینه از مجموع ۲۰ نوع آن، از اسیدهای آمینه‌ی ضروری بدن هستند كه بدن قادر به ساخته آن نبوده و باید با غذا تأمین شوند. شیر دارای كلیه‌ی اسیدهای آمینه‌ی ضروری است.شیر و فرآورده‌های شیری، منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین مورد بدن است. در كشورهای آمریكا، كانادا و اروپای غربی ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئین از شیر تأمین می‌شود. این رقم در كشورهای آسیایی كمتر از ۱۰ درصد است. مصرف روزانه نیم لیتر شیر، ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می‌كند. كربوهیدرات‌ها كربوهیدرات‌ها منابع مهم انرژی در غذا را تشكیل می‌دهند.

كربوهیدرات‌هٔا

به مواد پرانرژی تجزیه شده و انرژی لازم را در بدن ایجاد می‌كنند. قند شیر « لاكتوز » نام دارد و شیرینی آن ۳۰ بار از قند و نیشكر كمتر است. همچنین لاكتوز مانند سایر قندها چاق ‌كننده نیست و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت، مضر نیست.

چربی

چربی شیر بسیار آسان هضم می‌شود و نقش عمده‌ای در تولید انرژی دارد. سایر مواد مانند قندها و مواد پروتئینی، نمی‌توانند به میزان چربی، مولد انرژی باشند. انرژی حاصل از چربی، تقریباً دو برابر مقدار انرژی مواد قندی یا پروتئینی است. ۵۰ درصد انرژی شیر كامل از مواد چربی موجود در آن تأمین می‌شود.

مواد معدنی موجود در شیر

املاح معدنی در شیر به صورت محلول یا تركیب با مواد پروتئینی است كه مجموع آن در شیر كمتر از یك درصد است. مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از: كلسیم، پتاسیم، فسفر، سدیم و مقدار بسیار كمی آهن.

كلسیم

تقریباً ۶/۱ درصد از وزن بدن را كلسیم تشكیل می‌دهد كه نسبت به سایر مواد معدنی تشكیل‌دهنده‌ی بدن، از همه بیشتر است. ۸۵ درصد از خاكستر اسكلت بدن، فسفات كلسیم است و مقادیری از آن در مایعات بدن، اعصاب، قلب و عضلات وجود دارد. مقدار مناسب كلسیم در بدن، در تنظیم ضربان قلب و فشار خون نیز مؤثر است. در غذای روزانه‌ی هر فرد باید حداقل ۶۰۰ میلی‌گرم كلسیم موجود باشد. این میزان در مورد زنان باردار و شیرده، ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی‌گرم توصیه شده است. شیر و فرآورده‌های آن منبع بسیار غنی كلسیم است. مصرف روزانه‌ی دو لیوان شیر، كلسیم مورد نیاز بدن كودكان را تأمین می‌كند.ویتامین D نقش عمده‌ای در جذب كلسیم دارد و همچنین مشكلات میزان جذب كلسیم در بدن را كاهش می‌دهد. تابش نور خورشید به بدن، بخش عمده‌ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تأمین می‌كند. كمبود كلسیم در كودكان موجب نرمی استخوان، نقصان رشد و خرابی دندان‌ها، و در بزرگسالان سبب پوكی استخوان می‌شود. مصرف روزانه نیم لیتر شیر، ۱۰۰ درصد نیاز افراد بالغ به كلسیم را تأمین می‌كند.

 

 

فسفر

فسفر از اجزای مهم تركیبات سلول‌های بدن است و در واكنش‌هٔای شیمیایی كه در بدن صورت می‌گیرد و همچنین در فعال كردن آنزیم‌ها، ویتامین‌ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت‌های بدن، نقش عمده‌ای دارد. فسفر در تشكیل و استحكام استخوان‌ها، همراه كلسیم عمل می‌كند و در ساخت بافت‌های عضلانی، مغز و اعصاب دخالت دارد. مقدار مصرف روزانه‌ی فسفر برابر كلسیم پیشنهاد می‌شود. غذاهایی كه به اندازه‌ی كافی پروتئین و كلسیم دارند، به اندازه‌ی كافی از فسفر نیز غنی هستند. كمبود فسفر عوارضی مشابه كمبود كلسیم در بدن ایجاد می‌كند. مصرف روزانه‌ی نیم لیتر شیر، ۹۰ تا ۱۰۰ درصد نیاز افراد بالغ به فسفر را تأمین می‌كند.

پتاسیم و سدیم

اگرچه پتاسیم و سدیم از نظر شیمیایی خواص مشابه دارند، ولی هیچ‌كدام از آنها نمی‌توانند جایگزین دیگری در بدن داشته باشند. سدیم ۲/۰ درصد از وزن بدن را تشكیل می‌دهد و عمدتاً در مایعات بدن و خون یافت می‌شود. افزایش سدیم در بدن، موجب خروج آب سلولی شده و منجر به آماس اندام‌های تحتانی بدن می‌شود. پتاسیم ۰۹/۰ درصد وزن بدن را تشكیل می‌دهد و عمدتاً از تركیبات داخل سلولی است. پتاسیم تنظیم‌كننده‌ی مناسبی برای حالت اسیدی و بازی خون و اهمیت آن در ایجاد تعادل نرمال بین سلول‌های بدن و مایع اطراف سلولی است. مصرف روزانه‌ی ۵/۱ تا ۵/۴ گرم پتاسیم بر حسب نوع رژیم توصیه می‌شود. شیر و فرآورده‌های آن منبع خوبی برای تأمین پتاسیم مورد نیاز مورد نیاز بدن می‌باشند.

آهن

آهن فقط ۰۰۴/۰ درصد وزن بدن را تشكیل می‌دهد، اما اهمیت و نقش عمده‌ای در انتقال اكسیژن خون به سلول‌های بدن دارد. مقدار آهن موجود در شیر كم و حدود ۰۵/۰ درصد است. در رژیم غذای روزانه، مصرف آهن برای بچه‌ها ۱۰-۵ میلی‌گرم، برای مردان ۱۰ میلی‌گرم و برای زنان ۱۸ میلی‌گرم پیشنهاد می‌شود. نوع آهن مصرفی برای بدن بسیار مهم است. مثلاً میزان آهن قابل جذب اسفناج به عنوان ماده‌ی غذایی حاوی درصد بالای آهن، فقط یك چهارم است؛ در حالیكه آهن موجود در شیر و تخم‌مرغ به طور كامل جذب می‌شود. مصرف نیم لیتر شیر در دروز فقط ۱ تا ۵ درصد نیاز آهن بدن را تأمین می‌كند.

منیزیم

منیزیم ار عناصر اصلی تغذیه و همراه كلسیم و فسفر در ساخت و استحكام استخوان‌بندی بدن دخالت دارد. منیزیم نقش عمده‌ای در ساختن پروتئین‌های بدن از اسیدهای آمینه دارد. مقدار مصرف روزانه‌ی آن به نسبت سن و وزن بدن، از ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم توصیه می‌شود. ۱۰۰ میلی‌گرم شیر، حاوی ۱۴ میلی‌گرم منیزیم است. مصرف روزانه دو لیوان شیر، ۲۰ تا ۳۰ درصد منیزیم مورد نیاز افراد بالغ را تعیین می‌كند.

 

 

 

 

 

 

روزنامه ایران نوشت:

تحقیقات نشان می‌دهد، دستیابی به اندام متناسب مستلزم بهره‌مندی از رژیم متعادل و متناسب همراه با انجام تمرینات ورزشی هرچند کوتاه مدت در طول روز است و استفاده از ابزار و محصولات لاغری تنها این معضل را به صورت مقطعی حل می‌کند. رژیم‌های غذایی لاغری که اکثر آنها از الگوهای کم خوری پیروی می‌کند در کوتاه‌مدت تأثیرگذار است زیرا افراد مبتلا به اضافه وزن یا چاقی، پس از تحمل گرسنگی در مدت زمان معین و رسیدن به وزن ایده‌آل، رژیم غذایی گذشته و پرخوری را آغاز می‌کنند و نتیجه آن ابتلا به اضافه وزن مجدد خواهد شد.

شناخت مواد غذایی و خواص آنها و پیروی از الگوهای غذایی صحیح که علاوه بر ایجاد احساس سیری و تأمین انرژی، ویتامین‌ها و مواد ضروری بدن را تأمین می‌کنند، بهترین روش برای پیشگیری از ابتلا به اضافه وزن است. در این میان مصرف برخی از مواد غذایی با افزایش متابولیسم بدن و کاهش نیاز به کالری مصرف روزانه باعث کم شدن وزن و دستیابی به وزن ایده‌آل می‌شوند.

تخم‌مرغ

تخم‌مرغ به‌عنوان یکی از مواد غذایی سرشار از پروتئین و ویتامین، از جمله وعده‌های غذایی اصلی بویژه هنگام صبح به شمار می‌آید. این ماده غذایی حاوی مقادیر فراوانی پروتئین بوده و مصرف آن در وعده صبحانه، باعث تأمین انرژی شده و تا ساعت‌ها از گرسنه شدن فرد جلوگیری می‌کند. آزمایشی که روی 130 زن چاق یا مبتلا به اضافه وزن انجام شد، نشان داد افرادی که در وعده صبحانه دو تخم‌مرغ پخته همراه یک قرص نان مصرف می‌کردند تا 36 ساعت نیاز به مصرف کالری بیشتر در آنها نسبت به زنانی که مواد غذایی دیگر مانند لبنیات یا گوشت با همان میزان کالری مصرف می‌کردند، کاهش می‌یافت. پژوهش‌های دیگر نشان می‌دهد، پروتئین موجود در سفیده تخم‌مرغ از افت قند خون که باعث گرسنگی می‌شود، پیشگیری می‌کند.

لوبیا

کولسیستوکینین (cholecystokinin)، هورمونی است که نقش مهمی در افزایش یا کاهش اشتها و به دنبال آن خطر ابتلا به چاقی یا دستیابی به اندام متناسب دارد. افزایش ترشح این هورمون در بدن با کنترل هضم و میزان متابولیسم بدن، باعث کاهش اشتها و احساس گرسنگی در طول روز می‌شود. مطالعات نشان می‌دهد میزان ترشح این هورمون در افرادی که در وعده‌های غذایی اصلی، لوبیا مصرف می‌کنند دو برابر است در حالی‌که این میزان پس از مصرف مواد غذایی کم فیبر مانند برنج یا شیر کاهش پیدا کرده و فرد پس از مدت کوتاهی دوباره احساس گرسنگی می‌کند. از طرف دیگر مصرف لوبیا باعث ثابت ماندن میزان قند خون تا مدت زمان طولانی شده و از ایجاد احساس گرسنگی پیشگیری می‌کند.

سالاد

مصرف سالاد به عنوان پیش غذای مناسب، نقش مهمی در کاهش نیاز مصرفی افراد به دریافت کالری و کنترل پرخوری دارد. آزمایشی که روی 62 زن با وزن‌های مساوی و وضعیت متابولیسمی یکسان انجام شد، نشان داد، در افرادی که قبل از مصرف وعده غذایی اصلی، سالاد متشکل از سبزیجات پرفیبر و کم کالری میل می‌کردند، 15 درصد کمتر از افراد دیگر میل به مصرف مواد غذایی پرچرب یا کربوهیدرات بالا داشتند. تحقیقات نشان می‌دهد، افرادی که در رژیم غذایی روزانه‌شان یکبار سالاد به همراه سس حاوی ویتامین ث، ویتامین ای، فولیک اسید و لیکوپن مصرف می‌کنند در مقایسه با دیگران سیستم ایمنی بالایی داشته و از تناسب اندام برخوردار هستند.

چای سبز

آنتی اکسیدان موجود در چای سبز، در تنظیم سوخت و ساز بدن مؤثر بوده و چربی‌سوز به شمار می‌آید. کاتچین موجود در چای سبز در کاهش وزن طبیعی مؤثر است. آزمایشی که روی 45 مرد مبتلا به اضافه وزن انجام شد، نشان داد، مصرف روزانه یک تا سه فنجان چای سبز همراه چای اولنگ (در تهیه این نوع چای، عمل تخمیر بطور کامل انجام شده و به صورت نیمه تمام باقی می‌ماند.) با افزایش متابولیسم بدن در مدت زمان کوتاه باعث کاهش میزان شاخص توده بدنی آنها به میزان قابل توجه شد. از طرف دیگر کاهش کلسترول بد خون (LDL) از خواص دیگر چای سبز بوده که در افراد مبتلا به اضافه وزن از وقوع حملات قلبی پیشگیری می‌کند.

گلابی

گلابی از جمله میوه‌هایی است که مصرف آن در حجم کم باعث رفع احساس گرسنگی و کاهش نیاز به مصرف کالری تا مدت زمان طولانی می‌شود. پکتین و فیبر موجود در گلابی سبب می‌شود تا فرد احساس گرسنگی نکند. تحقیقی که روی زنان و مردان مبتلا به چاقی انجام شد، نشان داد، افرادی که در مدت 12‌هفته روزانه، سه عدد گلابی در اندازه متوسط مصرف می‌کنند، در کاهش وزن و دستیابی به اندام ایده‌آل در مقایسه با دیگران موفق‌تر بوده‌اند. پس ازگلابی، سیب یکی از مناسب‌ترین میان وعده‌های غذایی برای پیشگیری از ابتلا به افزایش وزن یا کاهش وزن به شمار می‌رود.

سوپ

مصرف یک کاسه سوپ در شبانه روز، علاوه بر تأمین مواد غذایی و ویتامین‌های ضروری بدن، به عملکرد دستگاه گوارش کمک کرده و با وجود کالری کمی که دارد، به فرد احساس سیری می‌دهد. محققان معتقدند مصرف سوپ ساده سبزیجات یا سوپ مرغ یک وعده غذایی مناسب و کم کالری به شمار می‌آید و در کاهش وزن مؤثر است.

گوشت قرمز

اسید آمینه لئوسین که در گوشت قرمز و ماهی به مقدار فراوان یافت می‌شود، چربی‌سوز مؤثری به شمار آمده و در کاهش وزن یا کنترل آن مفید است. محققان معتقدند، افراد مبتلا به اضافه وزن در صورتی‌که در یکی از وعده‌های غذایی روزانه گوشت قرمز مصرف کنند، با پیروی از الگو‌های غذایی حاوی 1700 کالری در روز، در طولانی‌مدت، به وزن ایده‌آل دست پیدا می‌کنند. کاهش وزن با کوچک‌تر شدن حجم سلول‌های چربی و افزایش حجم سلول‌های ماهیچه از خواص اسیدآمینه موجود در گوشت قرمز است.

روغن زیتون

روغن زیتون از انواع چربی سوزهای طبیعی محسوب می‌شود. محققان استرالیایی پس از مطالعه روی زنان یائسه 57 تا 73 سال که در وعده غذایی خود روغن زیتون مصرف می‌کردند، دریافتند سرعت متابولیسم بدن با مصرف این روغن اشباع نشده به میزان قابل توجهی افزایش پیدا می‌کند. افزایش متابولیسم بدن یکی از عواملی است که باعث کاهش وزن در افراد مبتلا به چاقی می‌شود.

گریپ فروت

مصرف گریپ فروت یا آب آن قبل از وعده‌های غذایی و سه بار در روز در مدت زمان 12 هفته باعث کاهش میزان انسولین شده و باعث تبدیل کالری‌های مصرفی به انرژی می‌شود. این میوه با شاخص قند خون پائین و فیبر بالا، باعث کاهش وزن در مدت زمان کوتاهی می‌شود.

دارچین

مصرف یک قاشق چای‌خوری دارچین در روز، با کاهش قند خون، کلسترول و تری‌گلیسیرید باعث کاهش اشتها می‌شود. کاهش حجم سلول‌های چربی در ناحیه شکمی از مهم‌ترین خواص دارچین است. محققان مصرف دارچین را همراه با عسل پس از وعده غذایی اصلی از مؤثرترین روش‌ها برای کاهش وزن معرفی می‌کنند.

سرکه

محققان سوئدی معتقدند، مصرف سرکه در وعده‌های غذایی اصلی، پرخوری را در افراد کاهش می‌دهد، اسید استیک موجود در سرکه باعث هضم آرام غذا و کند شدن عبور غذا از معده به روده کوچک می‌شود و در نتیجه فرد کمتر احساس گرسنگی کرده و نیاز به دریافت کالری کمتر می‌شود.

دانه‌های روغنی

یک فنجان آجیل بطور متوسط 170 کالری دارد. اگر چه میزان کالری این ماده غذایی زیاد است اما محققان به این نتیجه رسیده‌اند، افرادی که در میان وعده‌های غذایی، آجیل مصرف می‌کنند از اندام متناسب تری برخوردارند و کمتر دچار اضافه وزن می‌شوند. در این تحقیق مشخص شد، افرادی‌که در روز 500 کالری روزانه خود را از طریق مصرف دانه‌های روغنی تأمین می‌کنند، نیاز آنها به مصرف وعده‌های غذایی بیشتر به میزان قابل توجهی کاهش پیدا می‌کند، از طرف دیگر دانه‌های روغنی با تنظیم سوخت و ساز بدن و سوخت کالری بیشتر به کاهش وزن کمک می‌کند.

 

فلفل قرمز

تحقیقات دانشمندان ژاپنی بیانگر تأثیر قابل توجه مصرف فلفل قرمز در کاهش وزن است. پژوهش‌ها نشان می‌دهد افرادی که از فلفل قرمز در طبخ مواد غذایی استفاده می‌کنند و این ماده غذایی را هنگام صبح مصرف می‌کنند، از اندام متناسب‌تری برخوردار هستند. آنتی اکسیدان کاپسیاسین در کنترل اشتها مؤثر بوده و از ابتلا به چاقی پیشگیری می‌کند.

 

تهیه کننده:بنت الهدی موسوی



تاريخ : سه شنبه سی و یکم فروردین 1389 | 10:12 | نویسنده : فرشته یوسفی
تاريخ : سه شنبه سی و یکم فروردین 1389 | 10:11 | نویسنده : فرشته یوسفی
موضوع: نان هاي سنتي

دستور پخت 100 ها نوع نان در جهان !

100% Whole Wheat Bread
100% Whole Wheat Bread II
100% Whole Wheat Bread III
7-Grain Bread
8-Grain Bread
Absolutely Apricot
Adele's Dog Biscuits
Almond Oatmeal Bread
Almost Sourdough

سایر دستورات پخت را در ادامه ی مطلب مشاهده نمایید..



ادامه مطلب
تاريخ : سه شنبه سی و یکم فروردین 1389 | 10:9 | نویسنده : فرشته یوسفی
برای كاهش ضایعات نان
نان

میزان ضایعات نان در كشور ما بسیار زیاد است که به ماهیت آنها بر می‌ گردد.

نان‌های مصرفی ما از نوع گرم هستند كه باید به صورت تازه مصرف شوند. متأسفانه این نوع نان‌های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان‌های خشك صنعتی كه محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان‌های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به ‌نظر می ‌رسد.

در راستای فرهنگ ‌سازی،‌ استفاده از نان‌های صنعتی كه كیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشك كه نوعی نان صنعتی است، می ‌تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.

نان مسطح خشك، به نانی گفته می‌ شود كه از آرد ، آب ، نمك ، خمیرمایه (مخمر) ساكاروماسید سردیسیه، روغن و شكر طی فرآیند پخت تهیه می ‌شود. طول این نان‌ها 36 سانتی متر و عرض آن 22 سانتی متر و ضخامت آن 2تا 5/2 سانتی‌متر است.

این نان در فر تونلی شکل تحت تاثیر حرارت غیرمستقیم و با حداقل سوخت تولید می ‌شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد كه از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در نان تولیدی است. همچنین پخت نان در مدت طولانی باعث می شود فعل و انفعالات لازم به ‌طور كامل در خمیر انجام شده و بافت نان مناسب گردد.

نان خشك صنعتی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر، آب زیادی از سطح نان تبخیر  و در واقع نان خشك تولید می ‌شود.

طریقه مصرف

طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن کمی آب به نان و قرار دادن آن در سفره پارچه‌ای، ظرف مدت 10دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می ‌شود.

البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی ها این نان را به‌ همان صورت خشك مصرف می ‌كنند.

مزایای نان‌های خشك صنعتی

پس از خروج نان خشك از فر، زمانی را برای خنك كردن تدریجی آن توسط فن‌های روی نوار متحرك در نظر می ‌گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به‌ دست آورد. روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می ‌گیرد كه باعث می ‌شود كلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه دارد.

این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن، با دستگاه گوارش انسان همخوانی دارد.

مهم ترین مزیت این نان‌های خشك قابلیت ماندگاری بالای آن تا 4 ماه است، بدون اینكه تغییری در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد و این خود مهم ترین عامل برای كاهش ضایعات نان است.

نان‌های خشك درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میكروبی نمی‌ شوند. مهم ترین عامل فساد نان‌ها، كپك‌ها هستند. ضایعات تولید نان از هنگام برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران، 30 درصد تخمین زده می ‌شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی كپك‌هاست. نان كپك زده موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر و گوشت و نهایتاً بیمار شدن انسان‌ها می ‌شود.

نكته دیگر این كه با یك درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10میلیارد تومان صرفه‌جویی صورت می‌ گیرد و با توجه به اینكه امروزه ضایعات نان یكی از معضلات صنعت نان است، این نوع نان‌های خشك به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند، حتی خرده‌های این نوع نان را می ‌توان در غذاهایی نظیر كتلت مورد استفاده قرار داد.

یكی دیگر از مزایای نان‌های خشك استفاده از خمیرمایه (مخمر) به‌ عنوان عامل تخمیر است كه ضررهای مربوط به جوش‌ شیرین را ندارد، بلكه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.

انواع نان‌های خشك رژیمی

نان خشك رژیمی شوید: در تهیه این نوع نان‌ها می‌ توان از سبزیجات استفاده كرد و از خواص درمانی آنها بهره جست. یکی از این سبزیجات، شوید است.

شوید دارای ویتامین C و نیز تقویت‌كننده معده است، سنگ كلیه و مثانه را خرد می ‌كند و مسكن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل كاهش‌دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می ‌شود.

نان خشك رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان‌های خشك از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی‌كنندگی دارد، ورم طحال و اسهال را معالجه می‌ كند، ضد نفخ و مقوی معده ، روده و كبد است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می‌ كند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می ‌شود.

مصرف 100 گرم از این نان حدود 300كیلو كالری انرژی، 7 تا 8 گرم پروتئین و 1 تا 3 گرم لیپید، 50 گرم كربوهیدرات و 2 گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان را تأمین می‌ کند.



تنگ

  • حقه